醬香型白酒的靈魂，正是這杯中百轉(zhuǎn)千回的韻味，其復(fù)雜程度，并非單單一味能夠闡明。

熟悉醬香型白酒的酒友們，應(yīng)該都知道，好的醬酒講究五味協(xié)調(diào)，“酸、甜、苦、咸、鮮”具佳，今天小編就來(lái)為大家解析一下，這神秘的醬酒五味究竟是何物— —

五味之·酸

首先明確一點(diǎn)，正宗的醬酒都是用純糧固態(tài)法釀造而成的，相對(duì)來(lái)說(shuō)比較健康。因?yàn)獒u酒酒體中的主要成分均為微生物發(fā)酵轉(zhuǎn)化而成，其本質(zhì)是糧食精華，也就是糧食的高能量形式，所以醬酒中含有豐富的酸類(lèi)物質(zhì)。

在判定醬酒級(jí)別的理化指標(biāo)當(dāng)中，有一項(xiàng)就是酸的含量。酒體中酸的含量越少，醬香味就越寡淡，后味也短，酸的含單越高，酒的醬香味就越濃，但酸味過(guò)大會(huì)導(dǎo)致酒味粗糙，品質(zhì)不高。只有適量的酸度，能夠使酒體醬香突出、回味悠長(zhǎng)，也能起到緩沖刺激性的作用。

一般來(lái)說(shuō)，優(yōu)質(zhì)的醬香白酒，含酸量約高于普通白酒的一倍，超過(guò)普通液態(tài)白酒的兩倍。正宗的醬香酒中的酸類(lèi)物質(zhì)含量，不會(huì)超過(guò)整個(gè)酒體的0.1%，所以酸味不會(huì)過(guò)于突出，喝起來(lái)也更加舒適。

五味之·甜

很多朋友都知道，好的醬香型白酒是嚴(yán)格按照傳統(tǒng)工藝進(jìn)行釀造，從精選糧食到復(fù)雜的工序，耗時(shí)諸多且大有講究。

醬香酒的甜味是來(lái)自于醇類(lèi)物質(zhì)：糧食從發(fā)酵到逐漸形成白酒，實(shí)際上就是淀粉轉(zhuǎn)變?yōu)樘欠?，糖分轉(zhuǎn)變?yōu)橐掖嫉囊粋€(gè)過(guò)程。在釀造的過(guò)程當(dāng)中，淀粉會(huì)逐漸糖化，形成類(lèi)似“醪糟”一般的物質(zhì)，從而產(chǎn)生甜味。這種甜味的本質(zhì)是葡萄糖、果糖、乳糖等物質(zhì)，也就是醇類(lèi)。一般呈味很淡，所以不太容易品嘗出來(lái)。

五味之·苦

醬酒有苦味是正常的。在白酒釀造和發(fā)酵過(guò)程中，必然會(huì)有部分化合物以及原輔料、配料、溫度控制等因素導(dǎo)致酒體產(chǎn)生苦味。這種現(xiàn)象早在我國(guó)古代典籍《本草綱目》中就有過(guò)記載:燒酒，味苦、甘、辛，性溫，入心、肝、肺、胃經(jīng)。由此可見(jiàn)醬酒有苦味是正?，F(xiàn)象，醬香酒發(fā)酵過(guò)程中，醇類(lèi)物質(zhì)會(huì)產(chǎn)生苦味。

地道的醬酒，須經(jīng)過(guò)七次取酒，每一輪取酒的香味都有所不同: 第一輪次的酒糧香突出，味道略酸;第二輪次的酒醛味突出，味道略酸；第三輪次的酒略有醬香，味道醇甜；第四輪次的酒醬香突出，味道醇厚；第五輪次的酒略有焦香，回味甜，味綿長(zhǎng)；第六輪次的酒焦香突出，有焦苦味；而最后第七輪次的酒則焦香重，略有枯味?？辔侗阍醋缘诹喆魏偷谄咻喆蔚娜【飘?dāng)中。

五味之·咸

醬酒的咸味多由醬酒生產(chǎn)中的所使用的水質(zhì)（水中的鹽類(lèi)礦物質(zhì)）所產(chǎn)生，現(xiàn)采用離子交換樹(shù)脂處理水，可避免咸味過(guò)頭。另外大曲醬香酒釀酒原料、輔料中同樣含有鹽類(lèi)礦物質(zhì)。

優(yōu)質(zhì)的醬香型白酒五味俱全，咸味在醬酒中不算明顯和突出。醬酒中細(xì)微的“咸味”能促進(jìn)味覺(jué)，使人更充分地品味到酒體的濃厚順滑，更細(xì)致地感受到醬酒的層次。醬酒中的咸味不宜多，咸味過(guò)重多半是釀造工藝粗糙所致，口感不均衡，算不得佳品。

五味之·鮮

鮮味作為首屈一指的基本味，十分誘人食欲，但有關(guān)鮮味的來(lái)源，目前國(guó)內(nèi)發(fā)表的研究資料還比較少。

提到鮮,人們往往會(huì)和“吃”聯(lián)系在一起,聯(lián)想到海鮮的味道。其實(shí)醬酒中，鮮味也是非常重要的，醬鮮味飽滿幽雅的醬酒，是品質(zhì)比較不錯(cuò)的酒，但是如果鮮味過(guò)多或過(guò)少，亦不能稱(chēng)之為佳釀。

一口鮮香，一杯醇釀，優(yōu)質(zhì)的醬酒需五味均衡，相互協(xié)調(diào)。鮮味在醬酒品鑒時(shí)不像其他味道那么容易感受出來(lái)，所以一般人們談的比較少，需在品酒時(shí)細(xì)細(xì)體味。

敲黑板！??！

如何判斷”醬酒五味”是否優(yōu)質(zhì)

第一，小編建議大家在購(gòu)酒的時(shí)候，選擇像賴(lài)世家這樣的值得信賴(lài)的老品牌。工藝世代傳承，又根據(jù)近代人的口味不斷改良。

酒體風(fēng)味綿厚醬香，適口度高；工廠釀造有序，每個(gè)環(huán)節(jié)都有專(zhuān)人嚴(yán)格把控，品質(zhì)有保障。原料輔料皆是原產(chǎn)自自家土地的優(yōu)質(zhì)糧食，產(chǎn)能高、品質(zhì)佳，釀造出的好酒更是香味四溢。

第二，根據(jù)自己的口感去挑選醬酒。每個(gè)人的口味偏好不一樣，對(duì)“五味”的接受程度也不同，有的人喜歡苦一點(diǎn)的酒，享受回甘的快意；有的人喜歡甜一點(diǎn)的酒，向往豐裕的口感；但只要是自己喜歡的，就是最適合的優(yōu)質(zhì)醬酒。

通過(guò)對(duì)“醬酒五味”的分享，希望能更好地幫助酒友們辨別醬酒的品質(zhì)和口感。俗話說(shuō)：“醬酒千人千醬，每個(gè)人口中都是不一樣的味道”。那么中國(guó)醬酒五味，你喝酒時(shí)能感知幾味呢？歡迎大家在評(píng)論區(qū)分享~